Implantación de APPCC en cocina central

Implantación de APPCC en cocina central
Fecha: 
Enero de 2015
Empresa: 
Grupo Entrepuentes
Sector: 
Agroalimentaria
Objetivo: 
Implantar un sistema APPCC.
Beneficio: 
Seguridad alimentaria, trazabilidad, requisito legal
La cadena de restaurantes logroñesa ENTREPUENTES ha comenzado un proceso de franquiciado, al que ya se han incorporado dos nuevos centros en Vitoria, Lanzarote, Madrid y Salamanca. Actualmente la elaboración de productos alimentarios para los restaurantes Entrepuentes se elabora en las cocinas de los propios restaurantes. Las nuevas condiciones han obligado a crear una Cocina Central, donde es requisito legal disponer de un sistema APPCC.
La cadena de restaurantes Entrepuentes ha comenzado un proceso de expansión, a través de la creación de franquicias en todo el territorio nacional. Esto no sólo exige un sistema de producción industrial y optimizado, sino que desde el punto de vista normativo se requieren ciertos requisitos legales que por otra parte, aportan seguridad tanto al cliente como al propio empresario, siempre involucrado con la calidad.
Uno de estos requisitos legales es la adopción de un sistema APPCC.
 
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) es un proceso sistemático preventivo para garantizar la inocuidad alimentaria, de forma lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad.
 
En 1959 comenzó el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del mismo la compañía Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consistía en un sistema denominado Análisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
 
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que proporcionen un alto nivel de garantías sobre la seguridad de los alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la época basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada seguridad. Al principio su aplicación no tuvo demasiado éxito y el impulso dado por la Administración de Drogas y Alimentos (FDA) no tuvo repercusión. En los años 80 instituciones a nivel mundial impulsaron su aplicación. Entre otros la Organización Mundial de la Salud.
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HACCP Análisis de Peligro y Puntos Críticos de Control
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